Cette année, je ne suis vraiment pas en avance pour publier ma bûche de noël 2019 ! Il faut dire que j’ai été bien occupée ces dernières semaines. Mais la voilà !
Pour ce Noël, j’avais envie de saveurs d’ici (pour celles et ceux qui ne le savent pas, je vis en Laponie l’hiver depuis 2016). Je suis vite tombée d’accord avec moi même sur une combinaison pomme cannelle. Le tout avec un biscuit moelleux et léger. J’ai pour habitude de faire une génoise mais je vous avoue que je n’ai jamais été convaincue à 100% par la mienne (un peu lourde pour une bûche). Cette année, j’innove puisque j’ai essayé le biscuit roulé japonais de Christophe Michalak. C’est une sorte de génoise mais la recette se base sur celle de la pâte à chou. J’avais un peu peur de me lancer la dedans sachant que j’ai déjà raté la pâte à chou par le passé. Mais finalement, rien de bien compliqué si on suit les instructions à la lettre.
Pour la garniture, j’ai choisi une ganache montée à la vanille et une confiture pomme cannelle dans laquelle j’ai incorporé des petits morceaux de pomme. Le tout recouvert d’une chantilly à la mascarpone. Je ne suis pas bien convaincu par cette dernière, pas à cause du goût mais pour sa tenue sur la bûche (à mettre vraiment au dernier moment et à remettre au frigo pour éviter que cela coule). Vous verrez ce que ca donne sur les photos, ça a tenu mais ça aurait pu être plus joli.
Si vous voulez faire plus simple, vous pouvez très bien laisser de coté la ganache montée à la vanille et garnir uniquement de pommes et de compote pomme cannelle. Autre option qui me paraîtrait pas mal aussi : garnir uniquement de pommes et compote et ajouter la ganache non pas à l’intérieur mais sur le dessus pour la déco au lieu de la chantilly.
Allez passons à la recette et ses instructions.
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La liste de course pour la bûche pomme cannelle :
Le biscuit japonais
- 75g d’eau
- 75g de lait
- 2g de sel
- 3g de sucre
- 35g de beurre
- 70g de farine
- 3 oeufs entier battus (150g – ajouter ou enlever pour atteindre les 150g)
- 50g d’huile neutre (tournesol par exemple)
- 150g de blanc d’oeufs (cela représente 3 ou 4 œufs en principe)
La ganache montée à la vanille
- 1 gousse de vanille (j’ai pris une de l’Ile Maurice que j’avais en stock
- 12cl et 18cl de crème entière (minimum 30% de matières grasses, c’est très important)
- 150g de chocolat blanc (idéalement un chocolat peu sucré type Valhorna)
La garniture pomme cannelle
- 2 pommes
- 30g de beurre demi-sel
- 2 cuillère à café de cannelle
- confiture pomme cannelle
Chantilly mascarpone (pour la déco sur le dessus de la bûche)
- 100g de mascarpone
- 20cl de crème liquide entière (mini 30% de matières grasses)
- 3 ou 4 cuillère à soupe bombées de sucre glace.
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Préparation de la bûche de noël pomme cannelle
La ganache montée
La première chose à réaliser est la ganache montée à la vanille car il faut la laisser poser au frais minimum 2 heures. Perso, je l’ai laissé une nuit au réfrigérateur et je n’ai eu aucune difficulté à la monter. Si vous n’avais jamais réalisé de ganache montée, sachez qu’il peut y avoir des ratés. Ça m’arrive à moi même parfois. Le plus important : avoir une crème liquide bien froide et une cuve/bol froid également lorsque vous monterez la crème.
- On commence par couper une gousse de vanille dans la longueur pour récupérer les graines.
- Dans une petite casserole, on verse les 12cl de crème entière bien froide et on y met les graines de vanille et on fait chauffer jusqu’à ébullition. Vous pouvez même ajouter la gousse de vanille dans la crème le temps de préparation. On laisse infuser pendant 30 minutes hors du feu.
- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc. Je l’ai fait fondre au micro-onde puissance mini mais pour les puristes, c’est mieux de le faire au bain marie.
- Si vous avez mis la gousse de vanille dans la crème, enlevez là et versez la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.
- On ajoute ensuite les 18cl de crème entière bien froide à la préparation, on mélange et on réserve au frais pendant 2 heures mini ou une nuit idéalement comme je l’ai fait.
- Le lendemain, vous verrez que votre préparation est liquide. Versez là dans la cuve de votre robot (si pas de robot, un bol en inox c’est pas mal). Il faut que votre cuve soit froide (vous la mettez au congélateur 15 minutes avant avec votre fouet, moi je l’ai mise dehors). Puis vous battez à vitesse moyenne au fouet une dizaine de minute (moi j’ai un robot kitchenaid et j’ai mis vitesse 4). Ma crème est montée très rapidement et j’ai alors obtenu une crème bien onctueuse. Ne battez pas trop vite ou trop longtemps, le but est d’incorporer un max d’air mais si c’est trop vite ou trop long, la crème va “grainer”, observer bien la texture pendant le process.
- A conserver au frais. Si vous n’utilisez pas tout, sachez qu’on peut la congeler et la garder bien 3 mois.
Le biscuit japonais
- Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante idéalement)
- Dans une petite casserole, on verse 75g d’eau, 75g de lait, 2g de sel et 3g de sucre. Puis on ajoute les 35g de beurre et on fait chauffer sans aller jusqu’à ébullition. Il faut simplement que le beurre fonde.
- On retire la casserole du feu et on ajoute en une fois 70g de farine et on mélange le tout avec une cuillère ou au fouet (j’ai mélangé avec ma marise perso).
- On remet ensuite sur feu moyen et on mélange sans s’arrêter pour dessécher la pâte pendant une minute. Il faut que la pâte se détache facilement des parois de la casserole.
- A la main ou au robot (j’ai choisi la seconde option), verser la pate dans la cuve et mélangez pendant une bonne minute pour qu’elle refroidisse un peu.
- Cassez les oeufs (il faut 150g soit en principe 3 oeufs mais pesez pour être sur d’avoir ce poids) et mélangez en omelette.
- Ajouter 1/3 des oeufs dans la pate et mélanger vigoureusement. Repetez l’opération avec le second tiers 1/3 des oeufs et le dernier tiers. Vous devez obtenir une pâte lisse.
- Il faut ensuite monter les blancs en neige avec 150g de blanc (cela correspond à plus ou moins 4 oeufs, pesez pour obtenir le bon poids là encore). Ajoutez aux blancs dès qu’ils commencent à mousser 80g de sucre et fouettez jusqu’à l’obtention d’une meringue souple)
- On verse alors 1/3 des blancs dans la pate et on mélange délicatement avec une marise. Et on répète l’opération avec le deuxième et troisième tiers.
- Sur une plaque à pâtisserie, on recouvre d’un papier sulfurisé et on verse la pâte. Etalez bien pour que ce soit uniforme.
- Et on enfourne pour 20 minutes. La biscuit doit être doré. Le mien a vraiment beaucoup gonflé à la cuisson mais est redescendu une fois sorti du four.
- En sortie de four, laisser refroidir et une fois froid, recouvrez d’un papier sulfurisé. Retournez le tout et décollez délicatement de la plaque.
La garniture pomme cannelle
- Coupez 2 ou 3 petites pommes en petit cube.
- Dans une poele, mettre les morceaux avec le beurre et un peu de sucre et faire cuire 10-15 minutes pour obtenir des morceaux de pommes tendres.
- Laissez refroidir et ajouter la confiture pomme cannelle. Niveau quantité, c’est vous qui voyez en fonction de ce que vous voulez obtenir. J’ai bien badigeonner mon roulé, j’ai été assez généreuse.
La crème chantilly mascarpone
- Avant de commencer, assurez vous que tout soit bien froid : la mascarpone, la crème entière, le bol et le fouet.
- Dans la bol de votre robot, fouettez la mascarpone pour qu’elle se détende.
- Puis ajoutez la crème bien froide et fouettez.
- Ajoutez le sucre lorsque cela commence à épaissir et fouettez jusqu’à ce que la chantilly soit bien ferme. A réserver au frais et à mettre sur la bûche au dernier moment.
Montage de la buche de noel
- Etalez la ganache montée à la vanille sur le biscuit. Je l’ai fait à la cuillère, ce n’était pas bien pratique car le biscuit est assez fragile. Le mieux est de garnir avec une poche à douille.
- Ajoutez ensuite le mélange compote/pommes et roulez délicatement le biscuit.
- Pour la déco, faites le au dernier moment. Si vous avez fait la chantilly, vous pouvez faire comme quoi et la disposer avec une poche à douille ou bien l’étalez grossièrement. Si pas de chantilly, vous pouvez recouvrir de sucre glace et parsemez un peu de cannelle sur le dessus. Laissez libre cours à votre imagination 🙂
Et voilà ce que cela donne en photo ! J’ai pris mes photos dehors dans la neige histoire d’avoir un peu de lumière car en interieur c’est dur dur en ce moment pour les photos 🙂
Et au goût ? Et bien on a beaucoup aimé et j’adopte définitivement le biscuit roulé japonais : tellement moelleux ! Si vous testez ou avez des questions, n’hésitez pas à laisser un commentaire ci-dessous. Et j’en profite pour vous souhaiter un très joyeux Noel à tous !
