Début décembre, je me suis rendue à Chamonix pour une escapade gourmande. C’est à cette occasion que j’ai pu passer un moment en cuisine avec le Chef Daniele Raimondi qui tient les commandes du restaurant étoilé Le Bistrot.
Pour vous présenter le restaurant Le Bistrot, c’est un resto étoilé (1 étoile au guide Michelin) qui se trouve dans l’enceinte du boutique hôtel Le Morgane. On y mange une cuisine de qualité, faite de produits locaux et le tout dans une ambiance cosy et chaleureuse.
Ce qu’il faut savoir et que je considère comme un bon plan food, c’est que pour la modique somme de 22€ vous pourrez vous offrir un déjeuner gastronomique dans un cadre simple et absolument pas guindé. Ce menu étoilé est l’un des moins cher de France alors il n’y a pas à hésiter une seconde.
EN CUISINE AVEC… DANIELE RAIMONDI
En place depuis juillet, Daniele Raimondi a bien voulu m’ouvrir sa cuisine et partager ses astuces de Chef le temps d’une matinée. Le genre d’expérience que j’aime beaucoup car l’échange avec des passionnés de cuisine est toujours enrichissant. Je cuisine pas mal mais je ne pourrais absolument pas en faire mon métier je pense, je ne suis pas assez organisée pour cela et il faut le dire, je préfère manger que cuisiner.
PORTRAIT DE CHEF
Daniele Raimondi, d’origine italienne a toujours aimé la cuisine de son propre aveux. Sorti de l’Ecole Hôtelière de Bergame, il a fait ses classes chez les plus grands comme chez Alain Ducasse à Monaco ou encore au Hameau Albert Premier (restaurant étoilé et Relais & Châteaux). Depuis 7 ans, il a posé ses valises à Chamonix pour son plus grand plaisir. Car en plus d’être passionné de cuisine, il aime aussi la montagne et les sports outdoor. Dans une si belle station, il a de quoi être heureux !
Dans son restaurant, le Chef propose une cuisine française classique, savoureuse et de terroir. Mais avec une touche italienne bien sûr. D’ailleurs, vous trouverez toujours à la carte un risotto, qui change en fonction des saisons. Rien que d’y penser, j’en ai l’eau à la bouche !
J’ai aimé discuté avec Daniele tout en découvrant ses petites astuces de cuisine. Simple et généreux, notre échange a vraiment été enrichissant. J’ai pris plaisir à le questionner sur le choix des plats qu’il met à la carte, comment et d’où lui viennent ses inspirations et idées pour renouveler la carte. Car à coté de la gestion de la cuisine, il y a bel et bien tout un travail de recherche au quotidien. On oublie souvent cet aspect là et à l’entendre, je comprends que c’est ce qui lui plait dans le métier. Je ne sais vraiment pas comment il trouve le temps pour gérer tout cela en même temps. Ce métier est vraiment exigeant et gourmand en terme d’investissement mais à l’écouter, tout ça ne le gène pas. La passion l’emporte sur le reste !
LES PLATS ET ASTUCES DU CHEF
A mon arrivée dans la cuisine, Daniele est déjà au travail avec sa brigade. Il a prévu de préparer un velouté de potiron avec un oeuf cuit à 62° (notez la précision) et son émulsion de lard et de la châtaigne râpée en guise d’entrée. Pour le plat, c’est un carré d’agneau d’Ecosse roti au foin servi avec des gnocchis de pommes de terre aux tomates et citrons confits qui sera proposé à midi. Tout un programme pour des plats que j’ai hâte de goûter au déjeuner.
La préparation du velouté de potiron avec des légumes locaux et de saison (potiron, courge butternut, potimarron)
[quote bcolor=”#e9737f” arrow=”yes”]L’astuce du Chef
La cuisson des légumes ne se fait pas dans de l’eau mais dans un mélange lait et crème. Cela va permettre de conserver le goût des légumes alors qu’avec l’eau, on perd les saveurs.[/quote]
La cuisson de l’oeuf fermier à 62°C est une technique gastronomique pour obtenir une cuisson parfaite entre le cru et le cuit. L’oeuf sera posé sur le velouté, autant vous dire que l’assiette était gourmande. Voici le résultat en photo. Il donne envie non ? 🙂
Daniele s’occupe ensuite du carré d’agneau d’Ecosse qu’il saisit à la poêle avec son foin et un bouquet garni.
La partie qui m’a beaucoup intéressée, c’est la confection des gnocchis. J’ai essayé d’en faire une fois mais cela n’a pas bien fonctionné. Daniele a entrepris leur confection en m’expliquant toutes les étapes. La cuisson des pommes de terre, la confection de la pâte, le découpage et la cuisson. Impossible à rater désormais.
[quote bcolor=”#e9737f” arrow=”yes”]L’astuce du Chef
Basé sur ces ingrédients : 300g de pommes de terre, 60g de farine, 1 jaune d’oeuf, sel et poivre
- Daniele m’a recommandé d’utiliser des pommes de terre de type mona lisa qui sont adéquates pour les gnocchis. Pour ce qui est de la cuisson des pommes de terre, l’erreur réside souvent dans la cuisson à l’eau. Grosse erreur : il faut les cuire au four pour qu’elles soient moins humides.
- Pour la pâte faite d’un mélange de pulpe de pomme de terres et de farine, rien de bien compliqué. On travaille la pâte rapidement et on fait un rouleau pour ensuite couper des tronçons. Pour avoir de jolis crans sur le dessus des gnocchis, on les écrasent légèrement avec une fourchette tout simplement.
- Enfin pour la cuisson, on les plonge dans de l’eau bouillante salée et on attend que les gnocchis remontent à la surface. On pourra les faire griller ensuite ou les servir ainsi[/quote]
Et voilà la belle assiette dressée que j’ai pu déguster au déjeuner. Je ne suis pas fan d’agneau mais je dois dire qu’avec une telle préparation, j’ai beaucoup apprécié.
Techniques, astuces et anecdotes, Daniele a été généreux en conseil. Cette matinée en cuisine était un privilège et j’espère avoir pu vous retranscrire ne serait ce qu’un peu mon expérience avec ce jeune Chef.