Fudges vanille maison style “Lonka”

Je vous propose aujourd’hui une recette de fudges pour laquelle de nombreux essais ont été nécessaire avant d’obtenir la recette idéale (15 essais et +3kg au passage !).

Si vous ne connaissez pas les fudges, ce sont des morceaux de caramel de couleur mat, d’un aspect dur à l’extérieur mais tendre à l’intérieur. Ce ne sont pas des caramels classiques durs ou collants.

Peu répandus en France, alors qu’ils le sont en Angleterre ou aux Etats Unis, j’ai découvert cette petite merveille grâce à Jérôme qui lui même les a découvert au rayon confiserie des cinémas. Les fudges que l’on trouve en vente dans ces cinémas proviennent de la marque Lonka. On les trouve quasiment pas en France mais sur les confiseries en ligne ou même sur Ebay, aucun problème pour en trouver.

L’idée était de pouvoir reproduire ces fudges à la maison et ce fut tout un périple ! Après bien une quinzaine d’essais, nous sommes parvenus à trouver la recette qui s’en rapprochait le plus. Pour cette recette il vous faudra un thermomètre et du sirop de glucose (voir plus bas).

Les essais nous ont permit de comprendre beaucoup de choses sur le travail du sucre notamment au niveau des températures de cuisson qui amènent à des résultats bien différents. Cette recette est une véritable recette maison. Nous avons essayé différentes recettes, avec des proportions différentes, des ingrédients en plus ou en moins et à force d’acharnement, nous avons statué sur LA bonne recette 🙂

La liste de courses :

• 1 conserve de lait concentré sucré (397g)
• 250g de sucre roux (sucre de canne)
• 80g de beurre doux type Président.
• 75g de sirop de glucose (ingrédient obligatoire).
• Extrait de vanille ou une gousse de vanille

Ustensiles :

• 1 thermomètre de cuisine /thermomètre à sucre (obligatoire)
• 1 robot type kitchenaid (facultatif mais fortement recommandé)

Préparation des fudges maison

• Versez le lait concentré sucré dans une casserole anti-adhésive (important car cela risque d’accrocher pendant la cuisson).

• Ajoutez le sucre puis le beurre coupé en morceau.

• Faites légèrement chauffer le sirop de glucose au micro-onde (directement dans le pot s’il se présente en pot comme sur la photo ci-dessous) pour qu’il se ramollisse, puis prélevez 75 g avec une cuillère.

[notification type=”notification_info” ]Le sirop de glucose :
Si vous souhaitez avoir plus d’infos sur le sirop de glucose, je vous invite à lire mon article complet à ce sujet (à quoi sert il, pour quelles utilisations, où en trouver)
Article : Le sirop de glucose en cuisine.

Pour les fudges, le sirop de glucose est obligatoire, car il permettra au sucre de ne pas cristalliser. Sans sirop de glucose, vous obtiendrez des fugdes friables et qui ne seront pas onctueux.[/notification]

• Incorporez le sirop de glucose dans le mélange précédent.

• Mélangez bien le tout pour que le mélange devienne uniforme.

• Faites chauffer (à feu moyen et de préférence sur foyer moyen plutôt que le gros pour que cela ne surchauffe pas et brûle) tout en remuant constamment jusqu’à obtenir une température de 115°C. Surtout remuez régulièrement afin que le caramel ne brûle pas. Si vous avez du mal à monter jusqu’à 115°C quand vous êtes aux alentours de 100°C, augmentez le feu légèrement, cela devrait aider.

Pourquoi cuire jusqu’à 115°C ?

Le mélange contient de l’eau. L’eau boue à 100°c (au niveau de la mer). Tant que le contenu de votre casserole contiendra un certain volume d’eau, la température des 100°c sera difficile à dépasser. Puis, petit à petit, la température va augmenter. Nous nous arrêtons à 115°c car c’est pile le bon moment, celui où le caramel sera ni trop liquide, mou ou dur. Cette température est très importante, vous ne pouvez pas réussir cette recette sans un thermomètre.

• Une fois la température de 115°C obtenue, coupez le feu, remuez fortement pendant 30s à la spatule en bois, puis versez le mélange aussitôt dans la cuve de votre robot. Attention aux parois de la cuve, elles deviennent brûlantes une fois le caramel versé

• Mettez le robot en route à vitesse minimum en utilisant la feuille pour mélanger. Cette étape est délicate car il ne faut pas trop mélanger mais pas stopper trop tôt non plus (cela nous a valu bien des ratés).

Maintenant que nous maîtrisons, voilà quelques indications qui devraient bien vous aider à savoir quand arrêter le robot : le mélange va s’épaissir rapidement mais restera brillant plusieurs minutes, n’arrêtez surtout pas le robot à ce moment là. En réalité, il faudra attendre que le mélange devienne mat pour stopper le robot et étaler la pâte. J’ai parfois été impatiente, pensant que l’aspect ne changerait plus mais ce ne fut jamais le cas. Attendez et vous verrez que petit à petit votre caramel deviendra onctueux et mat (comme sur la photo ci-dessous). A ce moment là, vous pourrez stopper (de suite !).

• Lorsque la pâte est mate, versez l’appareil sur une feuille de papier sulfurisé (attention à ne pas se brûler encore une fois), puis recouvrez d’une autre feuille de papier pour pouvoir étaler de façon régulière votre pâte pour obtenir une plaque d’une épaisseur de 2 à 3 cm.

• Laissez refroidir une nuit. Puis coupez de longues lamelles dans un sens puis dans l’autre pour obtenir des cubes.
  Très important, les molécules vont se mélanger et fixer lentement, il faut donc une nuit de repos, avant de pouvoir les couper proprement (surface lisse).

Les photos ci-dessous vous montrent comment faire.

• Et voila nos cubes de fudges terminés ! Les fudges se conservent plusieurs jours sans problème dans une boite hermétique.

CADEAUX GOURMANDS A OFFRIR

Noël approche et les cadeaux gourmands avec. Les fudges se prêtent bien à cela et raviront très certainement les personnes à qui vous les offrirez de par leur originalité et l’aspect “découverte” car je vous le rappelle, les fudges sont peu connus en France, ils font donc grande impression auprès des non initiés 🙂

Voici comment je les ai présenté dernièrement pour coller au thème de Noël et en offrir aux amis de passage à la maison.

Je les ai disposés sur un présentoir à étage Koziol que j’ai acheté dernièrement et que j’aime beaucoup !

Et disposé un ruban doré pour rappeler Noël et suggérer l’arrivée des cadeaux.

Vous aimez ? Avez vous envie d’essayer ?