Le laghman : spécialité culinaire du Kirghizistan (recette)

En août dernier, je suis partie en voyage au Kirghizistan. Et comme vous vous en doutez, je me suis donnée pour mission de découvrir la cuisine kirghize. Globalement, je n’ai pas été vraiment conquise par la gastronomie du pays mais c’est une histoire de goût.

Pour autant, il y a quelques spécialités que j’ai beaucoup aimé comme le laghman (que l’on écrit aussi lagman) dont je vais vous parler. J’ai aussi beaucoup aimé les brochettes de viandes (les shashlik), les borsoks (des beignets frits) ou encore les mantis (sortes de chaussons garnis).

J’ai choisi de vous parler du laghman car c’est l’un des plats emblématiques du Kirghizistan. Celui que j’ai le plus mangé durant mon séjour. Au resto, il nous a été difficile de passer commande (soit il n’y avait pas de carte, soit c’était incompréhensible) alors on finissait souvent par demander un laghman, valeur sûre !

Mais le laghman, qu’est ce que c’est ? C’est un plat de nouilles faites à la main avec un bouillon de viande et des légumes. C’est vraiment délicieux !

Lors de notre séjour, nous avons pris un cours de cuisine lorsque nous étions à Naryn et nous avons donc appris à faire le laghman et aussi les borsok. Ce plat est tout à fait reproductible chez nous, avec peut-être quelques variations dans les ingrédients. Je vous livre la recette ? 🙂

En voyage, j’aime participer à des ateliers de cuisine proposés par les locaux. C’est une belle façon d’en apprendre plus sur la cuisine locale mais aussi de partager un moment convivial. Dans notre cas, nous avons réservé ce cours de cuisine au CBT de Naryn. Nous avons été chez Chynara qui nous a livré ses secrets pour réussir un bon lagman. L’expérience fût vraiment chouette. Malgré la barrière de la langue (une personne du CBT traduisait faisait l’interprète), nous avons pu échanger et partager un bon moment. Chynara débutait tout juste son activité et je lui souhaite sincèrement beaucoup de succès !
Prix du cours pour le lagman : environ 7€ par personne.

La liste de courses :

Pour faire les nouilles :

• 500g de farine
• 1 oeuf
• une pincée de sel
• 250ml d’eau chaude

Aternative : si vous ne voulez pas vous lancer dans la confection des nouilles, vous pouvez en acheter en choisissant des nouilles que l’on trouve au rayon asiatique)

Pour la garniture :

• 300g de viande d’agneau ou de boeuf
• 2 poivrons
• 1 piment rouge
• 200g de chou chinois
• 2 tomates
• 3 gousses d’ail
• 3 tiges de céleri
• 400g de haricots chinois (au Kirghizistan, ils appellent cela “jamdo” mais je n’ai rien trouvé à ce sujet sur le net. Ce sont des haricots verts très longs. Si vous ne trouvez pas, vous pouvez remplacer par des haricots verts classiques).
• 2 petites cuillères de badiane
• 2 petites cuillères de huadju (c’est un mix d’épices pour le laghman mais impossible de le traduire pour trouver à quoi il correspond – c’est un mélange de coriandre en poudre, sel, légumes séchés (oignons, ail, carottes, tomates, panais), paprika, aneth, persil, céleri.) J’ai pu en acheter au Kirghizistan mais ici, dur à trouver (surtout sans avoir un nom précis). Je vous conseille de remplacer par un mix de coriandre en poudre, du cumin, du paprika et l’aneth.
• 1 petite cuillère de poudre de piment
• 2 grosses cuillères à soupe de concentré de tomates
• 2 grosses cuillères à soupe de sauce soja
• Un peu de sel
• Vous pouvez ajouter d’autres légumes si vous voulez !

Préparation du laghman

La recette est un peu longue car il faut anticiper la préparation des nouilles. Si vous n’avez pas le courage de vous lancer dans la confection de celles-ci, vous pouvez tout à fait acheter des nouilles en magasin. Regardez au rayon asiatiques de votre supermarché, vous devriez trouver de belles nouilles (essayez de prendre des nouilles plates – inspirez-vous des photos que j’ai mise dans l’article).

Préparation de la garniture

• Coupez en lamelle la viande

• Coupez les poivrons et le piment en forme carré.
• Pour le chou chinois, on ne va utiliser que la partie centrale blanche. Et on garde les feuilles pour faire une salade. La partie blanche devra être coupée en tronçon.
• Coupez ensuite le céleri en petit tronçon. Idem pour les haricots chinois.
• Découpez les tomates en petit morceau.
• Trancher l’oignon en fines lanières ainsi que l’ail
• Faites chauffer de l’huile (une bonne quantité) pour faire frire l’oignon. Et quand l’oignon devient transparent, ajoutez la viande. Cuire jusqu’à ce que la viande soit dorée.
• Faites un trou au centre et ajoutez le concentré de tomate.

• On ajoute ensuite le piment et le poivron. Mélangez bien.
• Ensuite, ajoutez les haricots verts et le chou chinois. Puis l’ail.

• Ajoutez ensuite la badiane et le mélange d’épice à laghman, puis la sauce soja
• Laissez mijoter 2 minutes
• Ajoutez ensuite les tomates et le céleri et laissez mijoter.

Préparation de pâte pour les nouilles

• Dans un bol, mélangez la farine, l’œuf, l’eau et le sel.
• Pétrissez avec les mains jusqu’à obtenir une consistante de pâte.
• Puis laissez reposer 4 heures au réfrigérateur.
• Une fois la pâte reposée, on commence le travail et c’est la partie la plus technique !
• Mettez un peu d’huile sur la pâte et lubrifiez vos mains avec de l’huile pour éviter que la pâte colle.
• Roulez et étirez la pâte avec les mains sur la table.
• Enroulez ensuite la pâte dans une petite assiette en partant du centre. Appliquez de l’huile sur le dessus et faites poser 30 minutes.

• On recommence la procédure en étirant de nouveau la pâte pour qu’elle soit la plus fine possible. Attention à ne pas la casser tout de même.

• De là, on enroule la pâte entre ses mains (comme si vous enrouliez une corde, les mains bien écartées). Et on frappe la pâte sur la table.

• Et on forme un petit tas. On recommence l’opération pour toute la pâte.
• Faites bouillir de l’eau et faites cuire les nouilles. Il suffit de 2 à 3 minutes pour la cuisson (on retire dès que l’eau commence à bouillir de nouveau). On pose chaque tas de nouille sur la table et on ajoute un peu d’huile pour éviter qu’elles ne collent.
• Et de là, on peut servir : on met les nouilles dans une assiette et on recouvre de garniture.

Et c’est prêt à déguster !

Après la confection du laghman, on a fait des borsoks, des beignets frits dont j’ai raffolé ! On a ensuite tous déjeuné ensemble et vous me croirez sur parole si je vous dis qu’on a super bien mangé !

Notre cours de cuisine kirghize en vidéo

Et pour une immersion totale, voici la vidéo que nous avons réalisé lors de ce cours de cuisine.

Alors, qui est prêt à tester ? 🙂