Le sucre inverti pour réussir glaces & patisseries

En pâtisserie et surtout pour réaliser mes glaces, j’utilise souvent du sirop de glucose. Dernièrement chez mon épicier préféré, j’ai trouvé du sucre inverti sans savoir comment l’utiliser et pour quel usage. Comme je suis curieuse et que j’aime réaliser des tests, je suis repartie de la boutique avec une petite boite.

Qu’est ce que le sucre inverti ?

Le sucre inverti se présente sous la forme d’une pâte blanche et onctueuse. Il provient de la betterave et est obtenu par hydrolyse du saccharose (comprenez sucre blanc). De là on obtient un mélange  de glucose et de fructose à valeur égale. Si vous goûtez à la pâte, vous aurez un gout très sucré comme si vous goûtiez à du sucre cristallisé. Le sucre inverti est un produit sans gluten, bon à savoir pour les régimes spéciaux.

Et saviez vous que le miel est un sucre inverti ?

Le sucre inverti : pour quelles utilisations ?

Alors à quoi peut bien servir le sucre inverti ? Personnellement je n’ai jamais vu cet ingrédient dans une recette. Et pour cause, c’est le produit des pros le plus souvent. Un peu comme le sirop de glucose qui était plutôt réservé à un usage professionnel, le sucre inverti a pourtant un intérêt pour nos préparations :

• Permet d’obtenir des produits plus moelleux.
• Améliore la texture des pâtes.
• Retient l’humidité, ce qui permet de congeler et décongeler sans problème (un cake par exemple).
• Évite la cristallisation et le grainage (ce qui évite d’avoir une glace dure comme du béton).
• Stabilise les glaces et sorbets ce qui permet d’obtenir une glace qui fond moins vite.
• Améliore la conservation.
• Pour la viennoiserie, il permet d’obtenir une croûte dorée et croustillante (à ajouter en fin de pétrissage)

Grosso modo, le sucre inverti est assez similaire à l’usage du sirop de glucose en pâtisserie.

Comment utiliser le sucre inverti ?

On peut utiliser le sucre inverti dès que l’on souhaite obtenir plus de moelleux pour un gâteau, réussir une glace ou un sorbet et bien d’autres utilisations. Jusque là, je ne l’ai utilisé que pour des glaces. Je ferai d’autres tests prochainement.

Le sucre inverti à un pouvoir sucrant supérieur au sucre cristallisé. Au niveau du dosage, il faut tout simplement remplacer la quantité de sucre de votre recette par le sucre inverti moins 20%. Si vous mettez la même quantité, vous obtiendrez un produit fini beaucoup trop sucré (20% plus que la normale !). Ça m’est arrivé pour une crème glacée et c’était pas le top du coup.

Exemple concret : 100g de sucre dans votre recette initiale = 80g (100 – 20%) de sucre inverti.

Simple non ? 🙂

Pour les crèmes glacées, le résultat est bluffant dès la première utilisation. Je n’ai pas noté de différence comparé à l’utilisation du sirop de glucose.

Le sucre inverti coté santé ?

Niveau santé, je vous avoue que je ne sais quoi en penser. J’ai essayé de trouver des infos mais rien de probant. Le sucre inverti est issu du saccharose (sucre blanc) contrairement aux sirops de glucose et les sirops de glucose-fructose (qui eux viennent d’amidon). Si vous avez des infos à ce sujet, n’hésitez pas à les partager en commentaire. Ce qui est sûr c’est qu’il faut utiliser les sucres de façon modéré alors attention aux doses !

Où trouver du sucre inverti ?

Le sucre inverti se trouve le plus souvent sous la marque Trimoline (c’est peut être ce terme que vous connaissez d’ailleurs).

Vous pouvez en trouver en épicerie spécialisée, notamment celles qui sont orientées pâtisserie. Autrement, pensez au web. De nombreuses boutiques en propose.

Voici une petite liste pour vous aider :
– Cook Shop : Pot d’1kg au prix de 14€
– Cuisine Addict : Pot de 1kg au prix de 12.99€
– Cerf Dellier : Pot de 1kg à 13,50€